响应面法优化纳豆混合发酵工艺的研究

• 作者: 卢鑫 张伟 徐慧 耿晓然 袁耀武
• 来源期刊: 河北农业大学学报
• 关键词: 混合菌种发酵 纳豆激酶 感官评价 单因素试验 响应面法
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 页码范围: 96-103
• 页数: 8页
• 分类号: TS214
• 语种: 中文
• DOI: 10.13320/j.cnki.jauh.2020.0014

摘要

为了改善纳豆的风味和口感,提高其可食用性,通过优化纳豆芽孢杆菌与酿酒酵母混合发酵工艺,降低纳豆的氨腥味;在此基础上,利用单因素试验和响应面法对纳豆固态发酵条件进行优化.确定纳豆固态发酵的最优条件为:混合菌种比例为3:1,大豆含水量为60％,大豆的铺层厚度为3 cm,高温蒸煮30 min,接种量6％,发酵温度35℃,发酵时间28 h,后熟1 d,此条件下,挥发性盐基氮含量降低了40.1％,纳豆激酶活力提高了39.1％,纳豆的风味和口感均得到提升,更适合我国居民食用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁耀武	河北农业大学食品科技学院	52	485	11.0	21.0
2	张伟	河北农业大学食品科技学院	241	2103	25.0	35.0
3	徐慧	河北农业大学理工学院	17	9	2.0	2.0
4	卢鑫	河北农业大学理工学院	7	5	1.0	1.0
5	耿晓然	河北农业大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0