响应面法优化黑豆纳豆的制取工艺研究

• 作者: 刘畅 孙树坤 李小雅 江杨娟 江连洲 王迪 赵月 韩翠萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆纳豆 发酵 制取工艺 响应面法分析
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 262-266
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.046

摘要

针对纳豆口味的不适宜性,以黑豆为原料,采用响应面分析法,以感官评价为响应值,研究黑豆纳豆的发酵工艺.结果表明,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:浸泡时间为19.5 h,发酵时间为23.5 h,接种量为4.5％.以此条件制作出的纳豆呈灰黑色,有纳豆香味,口感酥软,得到黑豆纳豆感官评分的平均值为8.57.因此选用黑豆作为原材料发酵成纳豆,在未来市场中具有广阔的发展前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	韩翠萍	东北农业大学食品学院	44	159	7.0	11.0
3	刘畅	东北农业大学食品学院	106	411	10.0	15.0
4	王迪	东北农业大学食品学院	9	83	4.0	9.0
5	孙树坤		26	222	9.0	14.0
6	李小雅	东北农业大学食品学院	4	23	2.0	4.0
7	江杨娟	东北农业大学食品学院	4	26	3.0	4.0
8	赵月	东北农业大学食品学院	8	21	3.0	4.0