风味纳豆的制备工艺研究

• 作者: 李恋龙 高云霞 杜亚飞
• 学科: 化学
• 关键词: 纳豆 风味 制作工艺
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 122-127
• 页数: 5页
• 分类号: TS214
• 语种: 中文

摘要

纳豆营养丰富，对健康极为有益，但传统纳豆氨味浓郁，难以被消费者接受。本文从发酵原料上出发，加以调味料的辅助对纳豆发酵工艺进行改良，以降低纳豆的氨臭味。此次试验共开发了香辣味、泡椒味和五香味3种不同的风味纳豆，分别研究了辅料种类、辅料添加量、接种量、后熟过程调料添加量对纳豆品质的影响。最终确定38℃下发酵26h时，香辣味纳豆的最佳配方为白糖添加量20%、接种量0.55%、香辣调料添加量6%，泡椒味纳豆的最佳配方为白糖添加量15%、接种量0.65%、泡椒添加量14%，五香味纳豆的最佳配方为白糖添加量15%、接种量0.65%、五香调料添加量2%。