纳豆加工工艺研究

• 作者: 李大鹏
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 纳豆 纳豆芽孢杆菌 蒸煮 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 55-57
• 页数: 3页
• 字数: 2431字
• 语种: 中文

摘要

为了开发纳豆这种保健食品,对纳豆蒸煮及发酵工艺进行了研究.以大豆感官品质为指标,确定大豆蒸煮条件为121℃高压蒸煮40 min;研究了蔗糖加量、纳豆芽孢杆菌接种量、发酵温度和发酵时间对溶栓酶活性的影响.结果表明,这些因素对溶栓酶活性影响显著,最佳的发酵条件为蔗糖添加量2.0％、接种量1.5％、发酵温度36℃、发酵时间32 h,在此条件下溶栓酶活力为1 892 U/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大鹏	黑龙江八一农垦大学食品学院	71	390	11.0	17.0