基于纳豆激酶活性的纳豆加工条件的优化研究

• 作者: 刘野 宋焕禄 苏杭 苏柯冉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 纳豆激酶 加工条件 优化
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 170-175
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.025

摘要

为优化纳豆加工工艺条件,以纳豆激酶活性为指标,采用琼脂糖—纤维蛋白平板法,通过单因素实验,确定了纳豆的加工工艺参数为:大豆的浸泡时间15 h,121℃高温蒸煮时间45 min,接种量3％,发酵温度38℃,发酵时间28 h,后熟时间1d;用响应面分析法对浸泡时间,蒸煮时间、发酵温度这三个影响较显著因素进行优化,最终确定纳豆发酵条件:浸泡时间15 h,蒸煮时间51 min,发酵温度37.5℃.优化后纳豆激酶活性达2493.33 U/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘野		2	5	1.0	2.0
2	苏杭		1	5	1.0	1.0
3	宋焕禄		2	5	1.0	2.0
4	苏柯冉		2	5	1.0	2.0