响应面法优化复合发酵果汁工艺研究

• 作者: 何鸿举 冉军舰 卢艳清 朱亚东
• 来源期刊: 海南师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 复合发酵 感官综合评价 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生命科学
• 页码范围: 64-71
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12051/j.issn.1674-4942.2019.01.011

摘要

通过苹果和草莓榨汁配制,进行复合果汁发酵优化试验,以期制得一种新型的复合发酵果汁.以发酵时间、发酵温度、菌种接种量为试验因素,以嗜酸乳杆菌为接种菌种,采用响应面优化法,研究复合发酵果汁最佳工艺条件.试验结果显示,从形态、颜色、口感上评定得出复合发酵果汁的最佳发酵工艺条件为:最佳发酵时间40 h、最佳发酵温度37℃、最佳接种量1％,并在4℃储藏6h.该复合发酵果汁中苹果与草莓的最佳配比为1∶1、白糖15％.所制得的苹果、草莓复合发酵果汁色泽显深红色,风味独特,形态均匀,口感酸甜、柔滑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冉军舰	河南科技学院食品学院	24	104	7.0	9.0
2	何鸿举	河南科技学院食品学院	22	96	7.0	8.0
3	朱亚东	河南科技学院食品学院	6	12	2.0	3.0
4	卢艳清	河南科技学院食品学院	4	6	1.0	2.0