核桃蛋白发酵乳的发酵条件研究

• 作者: 刘瑞芳 赵良启
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 脱脂核桃粕 嗜热链球菌 植物乳杆菌 核桃蛋白发酵乳
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 324-328
• 页数: 5页
• 分类号: S664.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2015.03.21

摘要

以除油核桃粕为原料,经磨浆处理制成核桃蛋白乳液,再经乳酸菌发酵制备核桃蛋白发酵乳.在研究过程中,以酸度、色泽、滋味和气味以及组织状态等作为检测指标,首先进行菌种选择与驯化,选得嗜热链球菌和植物乳杆菌作为最适发酵菌种.然后,在单因素试验的基础上,对装料量、接种量、接种比例、蔗糖添加量、发酵初始pH值、发酵温度及发酵时间等做正交试验,最终确定最佳发酵条件为:装料量90％,接种量1％,接种比例1:1,蔗糖添加量8％,发酵初始pH值6.8,发酵温度38℃,发酵时间10.5 h.研究结果可为核桃蛋白发酵乳的工业化生产提供技术参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵良启	山西大学生物技术研究所	57	617	13.0	22.0
2	刘瑞芳	山西大学生物技术研究所	4	21	2.0	4.0