小麦胚芽和芝麻蛋白发酵饮料的工艺研究

• 作者: 冯冲 张品品 王宇飞 王少鹏
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦胚芽 芝麻 植物蛋白 发酵饮料
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 13375-13377
• 分类号: TS21
• 字数: 2825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.24.166

摘要

[目的]制备新型植物蛋白发酵饮料.[方法]以小麦胚芽和芝麻为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种制备植物蛋白发酵饮料,并通过正交试验确定乳化稳定剂的最佳组合和最佳发酵工艺参数.[结果]小麦胚芽乳和芝麻乳的最佳调配比例为1∶2(V/V),白砂糖的最佳用量为5%;乳化稳定剂的最佳配比为:黄原胶0.15%,羧甲基纤维素钠0.09%,单甘酯0.15%,蔗糖酯0.10%;最适发酵条件为:接种量7%,发酵温度42 ℃,发酵时间12 h.此条件下生产的产品为白色或微黄色均匀液体,具有芝麻与麦胚的特有香气和滋味,同时兼具乳酸发酵植物蛋白饮料应有的芳香,口感细腻、酸甜适口、组织均一无分层.[结论]该研究确定了小麦胚芽和芝麻蛋白发酵饮料的最佳生产工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王少鹏	中州大学化工食品学院	10	34	4.0	5.0
2	冯冲	中州大学化工食品学院	22	106	6.0	8.0
3	张品品	黄河水利职业技术学院环境与化学工程系	13	55	5.0	6.0
4	王宇飞	中州大学化工食品学院	11	23	4.0	4.0