草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

• 作者: 李春阳 李静燕 杨玉玲
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 草莓 低醇饮料 发酵工艺 参数优化
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·农业工程
• 页码范围: 227-231
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2012.02.227

摘要

[目的]研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据.[方法]以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化.[结果]优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为:草莓汁初始pH 3.5,含糖量9.0％,葡萄酒活性干酵母添加量0.05％,发酵温度20℃,发酵时间60 h.[结论]在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4％、pH 3.55、酒精度3.26％vol、感官质量评分95.0分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春阳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	1024	15.0	26.0
2	杨玉玲	南京财经大学食品科学与工程学院	36	412	11.0	19.0
3	李静燕	江苏省农业科学院农产品加工研究所	2	17	2.0	2.0