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山荔枝酒精饮料发酵工艺优化及抗氧化活性研究
山荔枝酒精饮料发酵工艺优化及抗氧化活性研究
作者:
刘启辉
易俊洁
李敏波
蔡圣宝
高丰衣
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
山荔枝
酒精饮料
发酵工艺
多酚
抗氧化活性
摘要:
以山荔枝为主要原料,利用酵母发酵得到山荔枝低酒精饮料,并对发酵温度、初始糖度以及酵母接种量三个因素进行正交试验,对比了四种澄清剂(壳聚糖、果胶酶、明胶、硅藻土)对山荔枝酒精饮料澄清度的影响,最终优化获得了最佳的发酵工艺.另外,对优化后的山荔枝酒精饮料的多酚组成及抗氧化活性进行分析.研究结果表明,山荔枝酒精饮料最佳发酵条件为发酵温度27℃、初始糖度180 g/L、酵母接种量0.8%,澄清剂为果胶酶.优化后的山荔枝酒精饮料总酚和总黄酮含量高,富含槲皮苷、木樨草素等多酚黄酮类物质,且对DPPH·自由基有一定的清除能力.经过此工艺优化获得的山荔枝酒精饮料具有较好的功能性和产品开发潜力.
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文献信息
篇名
山荔枝酒精饮料发酵工艺优化及抗氧化活性研究
来源期刊
中国果菜
学科
工学
关键词
山荔枝
酒精饮料
发酵工艺
多酚
抗氧化活性
年,卷(期)
2020,(2)
所属期刊栏目
果蔬加工
研究方向
页码范围
9-15,21
页数
8页
分类号
TS255.3
字数
5863字
语种
中文
DOI
10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.02.003
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
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G指数
1
高丰衣
商丘师范学院生物与食品学院
7
1
1.0
1.0
2
蔡圣宝
昆明理工大学农业与食品学院
12
40
4.0
6.0
3
易俊洁
昆明理工大学农业与食品学院
4
0
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刘启辉
昆明理工大学农业与食品学院
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昆明理工大学农业与食品学院
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节点文献
山荔枝
酒精饮料
发酵工艺
多酚
抗氧化活性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
中国果菜
主办单位:
中华全国供销合作总社济南果品研究院
山东省供销合作社联合社
中国果蔬贮藏加工技术研究中心
出版周期:
月刊
ISSN:
1008-1038
CN:
37-1282/S
开本:
大16开
出版地:
山东省济南市解放路26号
邮发代号:
24-137
创刊时间:
1982
语种:
chi
出版文献量(篇)
7275
总下载数(次)
10
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