功能性水果饮料发酵工艺及抗氧化活性研究

• 作者: 林恋竹 董红竹 赵谋明
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 水果发酵饮料 发酵工艺 总酚 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 24-32
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.4|TS261.4
• 字数: 8070字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.04.004

摘要

以糙米和糯米为原料,通过添加酒曲、酵母发酵得到米酒,在此基础上添加混合水果(青苹果、番石榴、脐橙、芒果)和醋酸菌发酵得到一款具有强抗氧化活性、适合多类人群饮用的水果发酵饮料.研究结果表明,水果饮料的最佳发酵工艺为:糙米与糯米比例1:1;酒曲添加质量分数0.80%,糖化温度30℃,糖化时间3 d;酵母添加质量分数0.06%,发酵温度28℃,发酵时间7 d;水果与糙米糯米酒比例2:1,醋酸菌添加质量分数0.30%,发酵温度33℃,发酵时间4 d.水果发酵饮料的总糖质量分数为4.62%,酒精度为4.41%,可滴定酸度为3.00%,pH值为3.49,总酚质量浓度为1420.14 mg/L,DPPH自由基清除能力为10.14 mmol/L,氧自由基吸收能力为16.65 mmol/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品科学与工程学院	572	7648	40.0	56.0
4	林恋竹	华南理工大学食品科学与工程学院	21	193	6.0	13.0
12	董红竹	华南理工大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0