无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性分析

• 作者: 崔晋 曹培杰 田丽敏 金秋琼 马艳弘 黄开红
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 无花果酒 发酵工艺 抗氧活性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 35-42
• 页数: 8页
• 分类号: S666.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201809034

摘要

[目的]研究无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性.[方法]通过单因素试验和响应面分析法优化发酵工艺条件,并检测无花果酒对DPPH 自由基和羟自由基的清除率.[结果]无花果酒的最佳发酵工艺条件为:酿酒干酵母接种量0.03%、SO2 添加量 85 mg·kg-1 、发酵温度28 ℃、发酵天数8 d,此条件下无花果酒的酒精度为 12.2 %vol;与发酵前相比,无花果酒的体外抗氧化活性显著增强,维生素 C、多酚、黄酮含量比分别比发酵前分提高了 4 倍、1.2 7 倍、1.64 倍.[结论]无花果酒具有良好的抗氧化活性,可以作为一种抗氧化剂和自由基清除剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄开红	江苏省农业科学院农产品加工研究所	105	980	18.0	21.0
2	马艳弘	江苏省农业科学院农产品加工研究所	55	403	13.0	16.0
3	崔晋	江苏省农业科学院农产品加工研究所	11	20	2.0	4.0
4	曹培杰	江苏省农业科学院农产品加工研究所	6	17	2.0	4.0
5	金秋琼		3	4	1.0	2.0
6	田丽敏		2	3	1.0	1.0