固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺研究

• 作者: 林君 马腾飞 麻少莹 黄卫萍 黄友琴 黄春秋
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 辣木果酒 固定化酵母 发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·质量安全
• 页码范围: 2065-2070
• 页数: 6页
• 分类号: S792.99
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2019.09.24

摘要

[目的]研究固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺条件,为辣木资源开发提供新途径.[方法]以高活性干酵母安琪171#为固定酵母载体,通过单因素试验探讨辣木液初始糖度、发酵温度、焦亚硫酸钠用量和发酵pH等因素对辣木果酒酒精度形成的影响,再通过正交试验确定辣木果酒的最佳发酵工艺条件.[结果]影响辣木果酒发酵工艺的因素排序为发酵温度>初始糖度>发酵pH>焦亚硫酸钠用量,发酵温度对辣木果酒酒精度有显著影响(P<0.05).固定化酵母发酵制备辣木果酒的最佳工艺:初始糖度25％、发酵温度29℃、焦亚硫酸钠用量80 mg/L、发酵pH 4.5,在此条件下得到的果酒酒精度达11.6％(v/v).[结论]利用固定化酵母发酵制得的辣木果酒色泽淡黄、清澈稳定,具有淡雅的辣木清香,口感醇和,风味独特,研究工艺参数经济可行,可为规模化生产提供数据基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄友琴		25	105	7.0	9.0
2	黄卫萍		97	346	9.0	12.0
3	黄春秋		29	106	6.0	9.0
4	林君		18	61	5.0	7.0
5	麻少莹		4	2	1.0	1.0