固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

• 作者: 农志荣 潘嫣丽 黄卫萍 黄友琴 黄夏
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 木瓜 西番莲 复合果酒 固定化酵母
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 11035-11037,11045
• 分类号: S661.6
• 字数: 3600字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.21.100

摘要

[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件.[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响.[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28％、pH 4.5、酵母接种量0.015％、发酵温度25℃.[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8％的木瓜-西番莲复合果酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄友琴	广西农业职业技术学院食品工程系	25	105	7.0	9.0
2	潘嫣丽	广西农业职业技术学院食品工程系	50	258	9.0	12.0
3	黄卫萍	广西农业职业技术学院食品工程系	97	346	9.0	12.0
4	农志荣	广西农业职业技术学院食品工程系	54	272	8.0	11.0
5	黄夏	广西农业职业技术学院食品工程系	23	110	7.0	9.0