不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响

• 作者: 任红 孙健 方晓纯 邢军 郑凤锦 陈赶林
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 莲雾 果酒 活性干酵母菌 拉曼得系列 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·农业工程
• 页码范围: 704-709
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2017.04.023

摘要

[目的]分析不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响,筛选出最适活性干酵母,为莲雾果酒生产加工提供参考.[方法]以海南黑珍珠莲雾为试验材料,选用7种果酒活性干酵母发酵莲雾果汁,分别测定发酵过程中糖含量、酵母菌菌落总数、发酵能力和果酒总酸含量,并结合感官评价,分析不同酵母菌的发酵情况.[结果]在发酵温度25℃、初始糖度25.5 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母在莲雾果酒发酵阶段始终保持较高的酵母菌菌落总数,发酵速率较快,果酒总酸含量较低,所制备的莲雾果酒感官评分最高(92分),品质最佳,酒体颜色浅黄,澄清透亮,具有莲雾果酒特有的清香味,酸甜可口,回味甘甜,口感柔和;而法国K1酿酒酵母的发酵效果最差,果酒感官评分最低.[结论]拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母发酵的莲雾果酒色、香、味俱佳,可作为酵母菌用于莲雾果酒的工厂化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙健	广西农业科学院农产品加工研究所	39	255	9.0	13.0
2	任红		35	255	10.0	14.0
3	邢军		5	23	3.0	4.0
4	陈赶林		15	44	4.0	5.0
5	郑凤锦	广西农业科学院农产品加工研究所	17	80	5.0	8.0
6	方晓纯	广西农业科学院农产品加工研究所	9	41	4.0	6.0