甜瓜果酒酿造工艺研究

• 作者: 倪志婧 马文平
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 甜瓜果酒 酵母发酵 正交试验
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 6534-6535
• 分类号: S37
• 字数: 2202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.11.093

摘要

[目的]研究玉金香甜瓜果酒的发酵工艺方法及影响果酒品质的主要工艺参数,确定甜瓜果酒的酿造方法,提升该品种甜瓜的利用价值.[方法]以成熟期的玉金香甜瓜为试材,通过打浆、浆汁成分调整及采用试验对果酒酿造工艺中的主要影响因素酵母添加量、酒石酸添加量、亚硫酸添加量和发酵温度进行优化,确定发酵工艺以及发酵参数.[结果]确定了甜瓜果酒的酿造工艺流程,对影响酿造工艺参数的优化结果表明,影响果酒酒精度的主次因素是:酒石酸添加量>发酵温度>SO<,2>添加量≥酵母添加量,酒精发酵最佳工艺组合为:酵母添加量为200 mg/L,发酵温度为28℃,SO<,2>添加量为80 mg/L,酒石酸添加量为6 g/L.[结论]采用该试验的工艺流程和优化的参数酿造的甜瓜果酒具有甜瓜特有的芳香,良好的适口性,为甜瓜果酒的开发生产提供了方法和依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马文平	北方民族大学生命科学与工程学院	31	249	8.0	14.0
2	倪志婧	北方民族大学生命科学与工程学院	25	233	8.0	14.0