桑果酒酿造酵母的筛选

• 作者: 刘国明 孙健 李丽 李昌宝 李杰民 盛金凤 郑博强
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 桑果酒 酵母 筛选 发酵
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·农业工程
• 页码范围: 291-294
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2014.2.291

摘要

[目的]研究4种不同酵母菌株(F5、F10、F15、F33)发酵桑果酒的发酵规律,以期筛选出合适的桑果酒发酵菌种,为桑果酒的研究和生产提供参考.[方法]以“大十”品种桑果果汁为原料,分别接种不同酵母,在25℃下进行发酵试验,定期检测果酒的pH、可滴定酸、可溶性固形物、酒精度,并评定成酒品质.[结果]LAFFORT干酵母F33发酵的桑果酒酒体为紫红色,原酒未发生明显褐变,酒香协调;该酵母起酵快,可溶性固形物在5d内迅速降至稳定值,酒精度则上升至12.5％vol,在发酵过程中产酸较其他菌种少;F33接种量不影响其对糖的利用及酒精的生成,0.02％的接种量下发酵液pH变化稳定,可滴定酸上升较缓和,成酒可滴定酸较低.[结论]F33菌株具有较好的发酵性能,所产桑果酒成酒品质较好,具有较好的桑果酒发酵生产应用前景.