龙眼果酒酿造菌株筛选及工艺优化

• 作者: 何志刚 李维新 林晓姿
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼果酒 菌株筛选 挥发酸 工艺
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工
• 页码范围: 178-181
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.43|TS255.44
• 字数: 2723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0384.2006.02.023

摘要

研究了龙眼果酒酿造中前处理方式对果酒发酵的影响,进行了不同发酵菌株的筛选,并以正交试验研究影响龙眼果酒挥发酸含量的因素,进行了工艺优化.试验结果表明:龙眼果酒以活性干酵母在纯果汁发酵的方式下酿造的果酒质量最好;影响龙眼果酒中挥发酸含量的因素主次顺序为:二氧化硫的添加量、柠檬酸和苹果酸的比例、酒醪的含酸量和发酵温度.其最佳组合为A1B3C1D3,即含酸量为6.5 g·L-1,二氧化硫的添加量为80mg·L-1,发酵温度为25℃,柠檬酸和苹果酸之比为0:1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何志刚	福建省农业科学院农产品加工研究中心	61	846	17.0	26.0
5	林晓姿	福建省农业科学院农产品加工研究中心	55	755	15.0	25.0
9	李维新	福建省农业科学院农产品加工研究中心	44	631	14.0	24.0