菠萝蜜种仁黄酒酿造工艺的优化

• 作者: 张玲 李春海 李海珠
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 菠萝蜜种仁 黑糯米 黄酒 发酵 澄清 最佳工艺
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·农业工程
• 页码范围: 1640-1646
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.4|TS255.46
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2014.9.1640

摘要

[目的]优化菠萝蜜种仁黄酒的酿造工艺条件,为研制新型的果味黄酒提供参考.[方法]以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,经糖化发酵、澄清、杀菌后制备果味型黄酒.通过单因素试验和正交试验优化菠萝蜜种仁黄酒的发酵工艺条件,并探讨不同澄清方法对黄酒澄清效果的影响.[结果]菠萝蜜种仁黄酒的最佳酿造工艺条件为:熟黑糯米与菠萝蜜种仁熟粉质量比5∶1,加入总原料质量0.5％的甜酒粉,28℃下固体发酵2d后加入与总原料等量的20％无菌糖水再发酵4d,得到的黄酒经3000 r/min离心25 min.在最佳工艺条件下酿造获得的菠萝蜜种仁黄酒呈淡紫红色,半透明,具有菠萝蜜的特殊香味和黄酒的典型风格,糖度20～25 g/L,酒精度2.4％vol～2.8％vol,属于半干型低度酒.[结论]以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,制得的黄酒酒香协调,风味良好.该工艺发酵时间较短,在实际生产中可进一步推广应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春海	广东石油化工学院化学与生命科学学院	20	107	5.0	9.0
2	张玲	广东石油化工学院化学与生命科学学院	48	266	9.0	13.0
3	李海珠	广东石油化工学院化学与生命科学学院	1	3	1.0	1.0