菌草酒酿造工艺优化及其品质分析

• 作者: 范锦琳 张丽丽 张煜隆 林辉 易超 林占熺 林冬梅
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 菌草酒 响应面分析 工艺优化
• 年，卷（期）: 2023,（1）
• 所属期刊栏目: 菌草综合利用
• 页码范围: 97-105
• 页数: 8页
• 分类号: S554.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2023.01.015

摘要

以巨菌草(Cenchrus fungigraminus Z. X. Lin & D. M. Lin & S. R. Lan sp. nov.)和柠檬香茅(Cymbopogon citratus Stapf)为主要原料，研制一种安全的菌草酒。应用固态发酵技术，在单因素试验的基础上，利用响应面试验设计对菌草酒的酿造工艺进行优化，同时对菌草酒品质进行分析，结果表明：菌草酒发酵的最佳酿造工艺为初始糖度24°Brix、发酵温度29 ℃、酒曲接种量0.45 g·L-1；在此工艺条件下得到的菌草酒感官评分为91分，与预测值差距较小。对成品菌草酒中的微生物安全性、理化和卫生指标，以及黄曲霉毒素含量进行检测，结果表明：菌落总数<10 cuf·mL-1，大肠菌群为0.01 MPN·mL-1，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌均未检出；酒精度为52% vol，总酸含量为1.90 g·L-1，总酯含量为2.31 g·L-1，甲醇含量为0.04 g·L-1，铅未检出；黄曲霉毒素含量远低于12.5 ng·mL-1。检测结果均符合国家发酵酒标准。