不同干酵母对甘蔗汁酿酒特性的影响

• 作者: 孙健 林波 蒙艳红 郑凤锦 陈赶林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘蔗汁 甘蔗果酒 活性干酵母 发酵特性
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TS261
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.004

摘要

为研究不同酵母对甘蔗果酒的发酵影响,以新鲜的甘蔗压榨汁为原料,常温下选用葡萄酒高活性干酵母、耐高温高活性干酵母和发利干酵母三种商业活性干酵母进行液态发酵酿制甘蔗果酒.研究探讨了三种酵母菌的生长曲线、凝聚性、发酵度、发酵力、酸化力和产酒精能力等酿酒发酵特性.结果表明,三种酵母菌作用甘蔗汁的发酵过程中,酵母菌生长曲线趋势基本一致,三种酵母菌的凝聚值F＜ 20％,均为非凝聚性酵母.三种酵母菌的发酵力基本相当的,最终产酒精的能力差距不大,其中葡萄酒高活性干酵母最终产酒精为12.2％ vol,耐高温高活性干酵母和发利干酵母均为12.0％ vol.从三种商用酵母菌对甘蔗汁酿酒的各发酵特性来看,葡萄酒高活性干酵母略优于耐高温高活性干酵母和发利干酵母.研究结果为甘蔗汁发酵酿制风味甘蔗果酒提供了技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙健	广西农业科学院农产品加工研究所	39	255	9.0	13.0
2	陈赶林	广西农业科学院中国农业科学院甘蔗研究中心	15	44	4.0	5.0
3	郑凤锦	广西农业科学院农产品加工研究所	17	80	5.0	8.0
4	林波	广西农业科学院农产品加工研究所	10	37	4.0	5.0
5	蒙艳红	广西农业科学院农产品加工研究所	2	11	2.0	2.0