超高压与高温短时杀菌对甘蔗汁品质的影响比较

• 作者: 廖小军 李仁杰 王永涛 王静 陈子叶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 甘蔗汁 微生物 感官 品质
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 131-136,141
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.020

摘要

研究了超高压(HHP,500 MPa/4 min)和高温短时(HTST,95℃/15 s)对甘蔗浊汁和清汁pH、可滴定酸(TA)、可溶性固形物(TSS)、总酚、色泽、褐变度、澄清度、浊度和微生物指标的影响,并分析了4℃,贮藏15d内甘蔗汁品质的变化.结果表明:HTST和HHP处理对甘蔗汁均具有较好的杀菌效果,HHP和HTST甘蔗清汁pH显著降低,HTST甘蔗清汁可滴定酸(TA)含量升高,HHP和HTST对甘蔗清汁和浊汁的可溶性固形物(TSS)和总酚含量无影响,与HTST相比HHP对甘蔗汁颜色的影响较小,HHP处理后甘蔗清汁澄清度升高,甘蔗浊汁浊度下降,HHP甘蔗汁感官性能优于HTST甘蔗汁.经在4℃贮藏15d,甘蔗浊汁的菌落总数显著升高,但浊汁和清汁的霉菌和酵母菌数基本保持稳定,贮藏期间甘蔗清汁和HTST甘蔗浊汁pH降低,总酚含量均有明显升高,甘蔗清汁的澄清度和甘蔗浊汁的浊度有所降低,HHP甘蔗清汁的b*值和褐变度增加,HTST甘蔗汁颜色稳定.结论:超高压杀菌有利于保持甘蔗汁品质,是适合甘蔗汁的加工技术.