超高压和热杀菌对草莓浊汁及清汁品质的影响

• 作者: 廖小军 曹霞敏 李仁杰 毕秀芳 胡小松 董鹏
• 来源期刊: 高压物理学报
• 关键词: 超高压 草莓 浊汁 清汁 品质
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 页码范围: 631-640
• 页数: 10页
• 分类号: O521.9|TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11858/gywlxb.2014.05.019

摘要

研究超高压（常温下，550 M Pa ，处理5 m in ）、热处理（中心温度90℃，处理1 m in ）及高温短时杀菌（110℃，处理8．6 s ）对草莓浊汁和清汁品质的影响。结果表明：（1）经超高压处理后，草莓浊汁的黏度、果胶含量和浊度无显著变化，悬浮稳定性显著增加；而热处理和高温短时杀菌处理后，浊汁的黏度和果胶含量显著减小，浊度增大，悬浮稳定性降低，但高温短时杀菌组好于热处理组；（2）草莓浊汁和清汁经超高压处理后V c分别损失11.09％和13.59％，而热烫结合超高压处理后分别损失7.75％和10.73％；热处理和高温短时杀菌组浊汁和清汁中V c的损失率高于超高压组，分别为28.86％～38.89％和20.38％～29.02％；（3）超高压处理对草莓浊汁和清汁的单体花色苷、聚合色度及总酚含量、DPPH 和FRAP抗氧化活性没有显著影响；热处理和高温短时杀菌处理后草莓浊汁中的花色苷总量分别损失了3.89％～4.63％和7.46％～8.02％，而清汁中分别损失了5.97％～6.02％和8.09％～9.20％；聚合色度和聚合色度百分比增加，总酚含量无显著变化，抗氧化活性显著降低；（4）超高压处理对草莓浊汁和清汁的亮度 L*、红值 a*、黄值b*、彩度 C*及色调角 hab均没有显著影响；而热处理和高温短时杀菌处理使 L*值和 a*值均显著减小。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松		291	5167	37.0	54.0
2	廖小军		123	2483	28.0	45.0
3	毕秀芳		2	3	1.0	1.0
4	董鹏		9	40	3.0	6.0
5	曹霞敏		3	14	1.0	3.0
6	李仁杰		3	54	1.0	3.0