超高压处理对南果梨汁杀菌效果及品质的影响

• 作者: 刘苏苏 励建荣 吕长鑫 李萌萌 焦天慧 芦宇 魏新宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压 南果梨汁 杀菌 品质 电子鼻
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 117-122
• 页数: 6页
• 字数: 5571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201606021

摘要

研究40℃下超高压200 ～500 MPa压力、5～25 min保压时间对南果梨汁杀菌效果和品质的影响.结果表明:350 MPa下处理15 min和90℃下处理10 min,南果梨汁中的菌落总数和霉菌酵母菌数均达商业无菌;随着处理压力的增大和保压时间延长,南果梨汁中可溶性固形物基本不变,总酚含量和pH值略有下降,总酸含量略有升高;而热处理后总酸和可溶性固形物含量基本不变,总酚含量显著降低;与对照样相比,超高压处理对南果梨汁颜色变化不显著(△E＜1.5),热处理显著(△E＞1.5).另外,利用电子鼻能较好地区分不同处理后南果梨汁风味,其中200 MPa和350 MPa处理组的风味与其他压力组相比更接近鲜汁.超高压处理南果梨汁与热处理法相比,不但具有良好的杀菌效果,且能较好地保持其营养成分和色泽,但对其特征香气却具有一定影响.