超高压处理对草莓汁品质酶和杀菌效果的影响

• 作者: 常彦 张超 柳青 王丹 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 多酚氧化酶 果胶甲酯酶 杀菌效果
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 144-148
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.022

摘要

研究了超高压处理对草莓汁多酚氧化酶、果胶甲酯酶和杀菌效果的影响.结果表明:超高压处理对草莓汁具有良好的杀菌效果,微生物随着压力的增加而显著减小,300MPa,15min处理草莓汁,菌落总数和霉菌酵母菌均符合商业无菌条件;草莓汁中PPO和PME比较耐压,中低压条件下,PPO和PME酶活性被激活,随压力增加和时间延长而增大.而中高压处理后,酶活性显著减小(p＜0.05),600MPa 25min,PPO及PME残余酶活力分别降至74.6％和47.0％.