超高压处理对不同果蔬结构和性质的影响

• 作者: 朱悦夫 李丹丹 李汴生 苏芳萍 钱江 阮征 高永焱
• 来源期刊: 高压物理学报
• 关键词: 超高压 果蔬 结构 性质
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 高压科学应用
• 页码范围: 150-160
• 页数: 11页
• 分类号: TS255.1|O521.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.11858/gywlxb.20170668

摘要

超高压处理用于提高食品的安全性和贮藏性已被广泛用于果蔬制品,但主要限于流态食品,原因是超高压处理可能会影响到固态食品的结构.为了探究超高压处理对不同品种的果蔬结构和性质的影响,选择了5种具有不同的密度、含水量、微观结构和质构特性的果蔬,采用不同的超高压处理条件,分析在不同压力大小和保压时间条件下,果蔬结构和性质的变化情况.结果表明:果蔬的质地会影响其耐压特性,当果蔬质地柔软、空泡结构较少时,耐压性较好;反之,果蔬的体积容易被压缩,由于组织结构的差异,不同果蔬受压时体积变化差异很大;密度大、初始硬度大的果蔬受超高压处理后硬度等质构指标下降幅度更大.保压时间的延长会进一步破坏果蔬的质构和结构.