超高压和高温短时杀菌对樱桃汁品质的影响

• 作者: 侯志强 廖小军 彭思嘉 徐贞贞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压杀菌 高温短时杀菌 樱桃汁 微生物 品质
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-78
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.012

摘要

比较了超高压(high pressure processing,HPP,550 MPa/2 min)和高温短时(high temperature short time,HTST,95℃/15 s)杀菌对樱桃汁中微生物、总酚、维生素C、花色苷、抗氧化能力以及感官品质的影响,并分析了4℃贮藏樱桃汁品质变化.结果表明:樱桃汁经过HPP和HTST杀菌后细菌总数小于100 CFU/mL、霉菌和酵母菌未检出,两者对樱桃汁均具有较好的杀菌效果;两种方式杀菌后樱桃汁中绿原酸和矢车菊素-3-芸香糖苷含量显著降低(p＜0.05),HPP樱桃汁中绿原酸与矢车菊素-3-芸香糖苷保留率分别为95.4％±8.0％和77.7％±13.8％,显著高于HTST樱桃汁(p＜0.05).HPP对樱桃汁果胶、总酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷含量无影响,儿荼酚含量提高了4.6％;HTST降低了樱桃汁果胶、总酚、儿茶酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷的含量;两种果汁抗氧化能力无显著变化(p＞0.05).HPP樱桃汁在香气、滋味、颜色方面比HTST樱桃汁具有更好的感官品质.4 ℃冷藏期间,两种樱桃汁中细菌总数缓慢升高,但霉菌与酵母菌仍未检出;HPP樱桃汁中总酚、绿原酸、儿茶酚、维生素C、矢车菊素-3-芸香糖苷含量以及抗氧化能力均高于HTST樱桃汁.因此,HPP樱桃汁保持了更好的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐贞贞	中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农业部农产品质量安全重点实验室	5	37	2.0	5.0
2	彭思嘉		1	2	1.0	1.0
3	侯志强		2	4	2.0	2.0