鲍鱼超高压脱壳工艺的优化及品质研究

• 作者: 丁国微 廖小军 张燕 易俊洁 胡小松 董鹏
• 来源期刊: 高压物理学报
• 关键词: 超高压 鲍鱼 脱壳 品质
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 页码范围: 239-246
• 页数: 8页
• 分类号: O521.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.11858/gywlxb.2014.02.017

摘要

实验研究了皱纹盘鲍的超高压脱壳工艺，评价了超高压脱壳对鲍鱼品质的影响。结果表明：超高压处理有利于鲍鱼的脱壳，200 MPa 保压1 min 和300 MPa 不保压的超高压处理组与对照组（手工脱壳）相比，脱壳时间分别节约69％和72％，同时提高了鲍鱼的完整性，鲍鱼肉得率分别提高18％和16％；超高压脱壳处理后，鲍鱼菌落总数从2.2×103 cfu/g 减少至270～350 cfu/g，水分含量显著增大，pH 值变化不显著（P ＞0．05）；经超高压脱壳后，鲍鱼肉的亮度 L *显著增大，而红度 a *和黄度 b *较对照组降低，有效改善了鲍鱼的色泽；随着处理压强的增大和保压时间的延长，鲍鱼硬度增加，弹性下降。经综合评价，选择处理压强300 MPa、保压时间为零作为最佳超高压脱壳工艺参数。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松		291	5167	37.0	54.0
2	张燕		59	642	13.0	24.0
3	廖小军		123	2483	28.0	45.0
4	易俊洁		5	13	1.0	3.0
5	董鹏		9	40	3.0	6.0
6	丁国微		1	0	0.0	0.0