牡蛎超高压脱壳效果的研究

• 作者: 励建荣 周凯 季广仁 李学鹏 李薇霞 王祺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 超高压 脱壳 品质
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 210-214
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.15.037

摘要

以脱壳效果和得肉率为评价指标研究了牡蛎超高压脱壳工艺参数,并以牡蛎肉的持水率、pH、质构特性、感官特性、菌落总数和大肠杆菌数为指标评价了超高压脱壳对牡蛎肉品质的影响.结果表明,牡蛎超高压脱壳的最佳条件为压力300MPa、保压时间1min.与手工脱壳、热烫脱壳相比,超高压脱壳处理能改善牡蛎肉的持水性,而对pH、感官品质无显著影响.此外,超高压脱壳同时能部分杀灭微生物,使牡蛎肉达到生食水产品卫生标准.牡蛎超高压脱壳总体效果优于手工脱壳和热烫脱壳,是一种较为理想的脱壳技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学研究院化学化工与食品安全学院	257	1701	19.0	27.0
2	李学鹏	渤海大学食品科学研究院化学化工与食品安全学院	48	300	11.0	14.0
3	李薇霞		6	20	2.0	4.0
4	周凯	渤海大学食品科学研究院化学化工与食品安全学院	5	80	4.0	5.0
5	季广仁		2	32	2.0	2.0
6	王祺	渤海大学食品科学研究院化学化工与食品安全学院	4	55	3.0	4.0