超高压加工生鲜牡蛎的研究

• 作者: 华霄 张文斌 揭广川 杨瑞金 赵伟 陶晶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 牡蛎 杀菌 品质
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 71-74
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

研究了超高压处理对牡蛎的杀菌效果及其对产品感官性质的影响.研究结果表明,当超高压达到500MPa后,牡蛎达到商业无菌.600MPa处理的牡蛎在4℃冷藏21d后,总菌落数小于6个对数,仍然符合生鲜牡蛎细菌总数的要求.超高压对牡蛎中不同蛋白酶具有不同的影响.超高压处理使牡蛎的硬度、弹性、咀嚼度、粘结性和恢复力均表现出不同程度的下降,而且超高压处理对牡蛎的色泽产生了一定影响.超高压处理可引起TBA值显著升高,表明超高压引起了牡蛎中脂肪的氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
2	揭广川	广东轻工职业技术学院食品生物工程系	5	48	3.0	5.0
3	赵伟	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	110	688	15.0	20.0
4	华霄	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	67	411	11.0	16.0
5	张文斌	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	87	710	15.0	21.0
6	陶晶	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	3	64	3.0	3.0