超高压和高温短时处理对胡萝卜汁品质的影响

• 作者: 刘兴辰 廖小军 张焱 李仁杰 蒋兵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超高压 高温短时 胡萝卜汁 品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 108-114
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.01.017

摘要

研究了超高压(600 MPa/10 min)和高温短时(110℃/8.6 s)对胡萝卜汁微生物、类胡萝卜素、总酚、颜色、褐变度、生物利用度及抗氧化能力等的影响.试验结果发现:1)超高压和高温短时处理后胡萝卜汁的微生物符合国家标准;对亮度L*、红度a*、黄度b*及总色差△E影响显著;总胡萝卜素的含量均显著降低,而对α-和β-胡萝卜素的含量影响不显著;α-和β-胡萝卜素的生物利用度均显著降低;清除DPPH自由基能力和铁离子还原能力的Trolox质量均显著提高;流型均未改变,而高温短时处理对流变特性的影响更为显著(P＜0.05).2)超高压处理对总酚含量无显著影响,褐变度显著降低,悬浮稳定性显著提高;高温短时处理总酚含量、悬浮稳定性显著降低,褐变度显著增加.结论:超高压技术有利于保持胡萝卜汁的品质,是适合胡萝卜汁的加工技术.