高压脉冲电场对鲜榨胡萝卜汁的品质和内源酶活力影响

• 作者: 杨瑞金 赵伟 陈晨
• 来源期刊: 北京工商大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 高压脉冲电场 胡萝卜汁 品质 酶
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品化学与工艺技术
• 页码范围: 28-32
• 分类号: TS201.2+5|TS255.44
• 字数: 3404字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2011.03.006

摘要

对比研究了高压脉冲电场(PEF)处理和高温短时巴氏杀菌(HTST)对鲜榨胡萝卜汁品质和内源酶活力的影响.两种杀茵处理方式对胡萝卜汁的pH值、总酸度、可溶性固形物含量、还原糖含量影响不显著.在PEF(30 kV/cm,500μs)条件处理下,胡萝卜汁色泽、黏度均未发生显著变化,而总酚和类胡萝卜素总量均有所提高.在HTST(98℃,21 s)条件处理下,胡萝卜汁会发生褐变,黏度显著变大,总酚含量显著下降.结果表明PEF处理后的胡萝卜汁理化性质、营养成分比高温短时巴氏杀茵更接近新鲜胡萝卜汁.随着脉冲场强增加至30 kV/cm和PEF处理时间延长至800μs,胡萝卜汁中的脂肪氧化酶(LOX)和过氧化物酶(POD)相对酶活(RA)最低分别降至23.22%和46.97%,LOX对PEF参数变化更为敏感.经HTST处理后,LOX和POD相对酶活分别降至19.21%和48.08%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
2	赵伟	江南大学食品学院	110	688	15.0	20.0
3	陈晨	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	27	44	4.0	5.0