胡萝卜菠萝酸奶的研制

• 作者: 张继成
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 酸奶 益生菌 胡萝卜 菠萝
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 31-34
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2012.05.007

摘要

以鲜牛乳和胡萝卜、菠萝为主要原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为发酵剂,采用感官品质评价和正交试验方法,研究胡萝卜菠萝酸奶的加工工艺.结果表明,胡萝卜菠萝酸奶加工制作的最佳配方及工艺条件为:在鲜牛乳中添加10％的胡萝卜和菠萝汁(胡萝卜汁∶菠萝汁=1∶2),8％的白砂糖,菌种添加量为4％(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶双歧杆菌=1∶2∶1),在42 ℃下发酵4h,经冷却后熟后,制得的胡萝卜菠萝酸奶具有均匀的橙红色和独特的胡萝卜菠萝风味,其凝块均匀一致,表面细腻光滑,硬度、黏度适中,酸甜可口,清爽润喉,无异味,无或有少量的乳清析出,符合酸奶标准.