高压脉冲电场处理对初榨橄榄油 得率和品质的影响

• 作者: 王菊花 许佳敏 白万明 佟祎鑫 白小勇 马君义 孔维宝
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 初榨橄榄油 高压脉冲电场 油得率 理化性质 脂肪酸组成
• 年，卷（期）: 2023,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 23-27,50
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210804

摘要

为开发一种能提高初榨橄榄油(VOO)得率、对品质无不利影响且适用于工业化生产的新工艺，以甘肃陇南产区莱星、鄂植8号品种油橄榄鲜果为原料，采用高压脉冲电场(PEF)处理辅助传统工艺提取VOO,通过与传统提取工艺比较，研究PEF处理对VOO得率、理化性质、总多酚含量和脂肪酸组成及相对含量的影响。结果表明：与传统提取工艺相比，采用PEF处理VOO得率平均增幅为15.38%,果渣含油率平均降幅为22.28%,对VOO的色泽、酸值、过氧化值、总多酚含量和脂肪酸组成及相对含量等总体无显著性影响。研究认为，在VOO传统提取工艺的基础上，鲜果破碎之后增加PEF处理环节，可显著提高VOO得率，而且对VOO品质无不利影响，该技术在VOO工业化生产中有良好的应用潜力。