风味和功能性特级初榨橄榄油的研制

• 作者: 乔路 孙婷婷 李燕杰
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 特级初榨橄榄油 风味油 感官评定 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 分类号: TS225|TQ646
• 语种: 中文

摘要

以特级初榨橄榄油为基础油，分别添加橘子、橙子、柠檬、辣椒、花椒天然风味香料进行调味，或添加植物甾醇酯、茶多酚增加其功能性。通过感官评定确定了橘子、橙子、柠檬3种水果风味香料最佳添加量均为1．3%，辣椒、花椒2种香辛料风味香料最佳添加量分别为0．5%和3．0%，植物甾醇酯、茶多酚添加量分别为1．0%和0．03%。在最佳添加量条件下，风味油和功能性油过氧化值、酸值稳定性良好；水果风味油p-茴香胺值上升比较明显，其他风味油和功能性油与特级初榨橄榄油的p-茴香胺值基本持平。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李燕杰		6	26	4.0	5.0
2	孙婷婷		5	16	3.0	4.0
3	乔路		4	21	3.0	4.0