基于ＨＳ－ＧＣ－ＩＭＳ分析陇南主栽品种初榨橄榄油的风味特征成分

• 作者: 白万明 王菊花 马赛买 白小勇 孔维宝 马君义 张继
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 初榨橄榄油 风味特征成分 HS-GC-IMS 指纹图谱 主成分分析
• 年，卷（期）: 2024,（3）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220666

摘要

旨在为我国甘肃陇南产区初榨橄榄油(VOO)的快速鉴别以及工业生产过程中的风味品质评价提供数据支撑和理论依据，采用HS-GC-IMS技术对甘肃陇南主栽品种莱星(LX)、佛奥(FO)、科拉蒂(KLD)、皮削利(PXL)、鄂植8号(EZ8)以及LX与KLD的混合品种(HH)6种VOO中的风味特征成分进行定性和差异分析。结果表明：6种VOO中共检测出39种风味特征物质，定性出22种，其中醛类(9种)、酮类(5种)化合物为主要的风味特征成分，此外还包括酯类(3种)、醇类(3种)、萜烯类(1种)和呋喃类(1种)等物质；6种VOO中含有的风味特征物质均存在不同程度的差异，其中，LX、KLD和HH中的风味特征物质较为相似，其2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、(E)-2-戊烯醛、辛醛和2-正戊基呋喃含量较高，FO中的正戊醇、正己醛和3-戊酮含量较高，PXL中的(Z)-3-己烯乙酸酯、α-松油烯、2-己酮的含量较高，EZ8中的乙酸乙酯含量最高，HH中的2-丁酮、丙酮、(E)-2-庚烯醛的含量较高。综上，采用HS-GC-IMS可以有效检测VOO中的风味特征物质，定性出的风味特征物质可作为区分6种VOO的依据之一。