国内初榨橄榄油品质特性研究

• 作者: 张东生 林家永 王兴国 薛雅琳 金青哲 钟诚
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 油橄榄 初榨橄榄油 品质 风味 电子鼻
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1|TQ646
• 语种: 中文

摘要

以国内种植的油橄榄为原料,研究了油橄榄品种、成熟度以及堆放时间对初榨橄榄油脂肪酸组成、酸值、过氧化值及风味的影响.结果表明:不同品种油橄榄的初榨橄榄油中油酸和亚油酸含量差异较大,油酸含量范围65.85％ ～80.08％,亚油酸含量范围2.61％～17.18％；初榨橄榄油的酸值随油橄榄成熟度的升高而降低,其中鄂植8号酸值(KOH)从0.35 mg/g下降到0.26 mg/g；紫果的初榨橄榄油过氧化值低于青红果和红果；油橄榄堆放时间延长会使初榨橄榄油的过氧化值略有增加,而酸值的增加程度因品种而异.不同形式的油橄榄初榨橄榄油在风味上均能很好地区分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲	江南大学食品学院	259	2305	25.0	33.0
2	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
3	林家永		44	727	17.0	26.0
4	薛雅琳		72	565	13.0	18.0
5	钟诚	江南大学食品学院	9	144	8.0	9.0
6	张东生	江南大学食品学院	11	190	10.0	11.0