添加新鲜橄榄叶和复合果胶酶压榨对油橄榄果出油率和初榨 橄榄油品质的影响

• 作者: 佟祎鑫 许佳敏 白万明 王菊花 郭焌伟 白小勇 孔维宝 马君义
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 初榨橄榄油 压榨工艺 橄榄叶 复合果胶酶 出油率 品质
• 年，卷（期）: 2023,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 15-21
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210714

摘要

为提高油橄榄果出油率、改善初榨橄榄油(VOO)品质，以甘肃陇南主栽的成熟度为7的莱星品种油橄榄鲜果为原料，考察压榨过程中新鲜橄榄叶(0、3%、5%)和复合果胶酶(0、0.01%、0.02%)添加量(以油橄榄果质量计)对油橄榄果出油率和VOO色泽、叶绿素含量、基本理化性质、总酚含量、脂肪酸组成及含量的影响。结果表明：添加适量的新鲜橄榄叶可提高出油率及总酚含量，降低酸值，但色泽加深，叶绿素含量和过氧化值升高；添加适量的复合果胶酶在提高出油率的同时，VOO的总酚含量上升，叶绿素含量和过氧化值降低，但酸值升高，色泽加深；压榨过程中添加新鲜橄榄叶和复合果胶酶对VOO脂肪酸组成没有影响，但对油酸、亚油酸、棕榈酸和棕榈烯酸等主要脂肪酸含量有一定影响。在压榨制取VOO时添加适量的新鲜橄榄叶与复合果胶酶可提高出油率，获得富含多酚的VOO。