高压脉冲电场对鲜榨梨汁的杀菌效果及其对产品品质的影响

• 作者: 杨瑞金 王艳芳 赵伟 赵瑾 马松杉
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高压脉冲电场 杀菌 梨汁 品质
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 239-244
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.3
• 字数: 5739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.06.051

摘要

为了采用非热杀菌技术以生产高质量的果汁,研究了高压脉冲电场(PEF)对梨汁的杀菌效果及其对产品品质的影响.结果表明,当电场频率、电场强度和处理时间、温度分别为200Hz、30kV/cm和240μs、10μC时,梨汁中接种的大肠杆菌、酿酒酵母的数量分别下降4.6、2.7个数量级.温度具有辅助杀菌效应,相同频率和场强下处理时间200μs,当样品温度从10℃上升致40℃时,大肠杆菌致死率提高了1.4个数量级,酿酒酵母致死率提高了2.0个数量级,未接种鲜榨梨汁的细菌致死率提高了2.0个数量级,霉菌酵母致死率提高了1.0个数量级.PEF处理后梨汁理化性质、营养成分比热处理更接近原样.气相色谱-质谱(GC-MS)对梨汁风味物质进行检测的结果表明,梨汁中含量最多的挥发性风味物质为酯类,与传统热处理相比,PEF处理对梨汁风味物质的影响较小.因此脉冲电场不仅有较好的杀菌作用,并且最大限度地保证了梨汁的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
2	赵伟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	110	688	15.0	20.0
3	赵瑾	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	48	2.0	2.0
4	马松杉		1	36	1.0	1.0
5	王艳芳	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	6	71	3.0	6.0