超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

• 作者: 刘野 宋焕禄 胡小松 赵晓燕
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 杀菌 风味 贮藏 超高压 西瓜汁
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 370-376
• 分类号: O521+.9|TS275.5
• 字数: 7249字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2011.07.065

摘要

为了研究超高压(HHP)处理对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及风味的影响,采用HHP技术对鲜榨西瓜汁进行处理.以95℃,1 min热处理作为对照,重点考察了600MPa,60 min HHP处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌数及典型风味化合物含量的影响；并探讨了2种处理西瓜汁在4℃,30 d贮藏过程中上述指标的变化情况.结果表明:95℃,1 min热处理和600MPa,60 min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求；并且25 d的保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求(保质期≥7d).600MPa,60 min HHP处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小；4℃,30 d贮藏过程中典型风味物质含量不发生变化(P＞0.05).总体看来,HHP处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	宋焕禄	北京工商大学食品学院	112	1659	24.0	35.0
3	赵晓燕	北京市农林科学院蔬菜研究中心	59	446	13.0	17.0
4	刘野	北京工商大学食品学院	11	62	4.0	7.0