贮藏时间对超高压处理鲜榨番茄汁品质的影响

• 作者: 张超 王宇滨 王欢欢 白冰 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 热处理 鲜榨番茄汁 货架期 多酚氧化酶 过氧化物酶
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 72-77
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.01.011

摘要

以热处理(100℃处理5 min)作为对照,评价超高压处理(25℃和400 MPa处理30 min)鲜榨番茄汁贮藏3个月期间的品质和风味变化规律.结果显示超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内,菌落总数、霉菌和酵母菌数量均在国家食品卫生标准以内;pH值、PPO和POD活性逐渐降低;维生素C含量降低约24% ,而热处理的鲜榨番茄汁中维生素C含量降低约96% ;超高压处理的鲜榨番茄汁风味更加接近于番茄的原有香气,而热处理引起风味的显著性变化.因此,超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内品质和风味均优于传统热处理番茄汁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵晓燕	北京市农林科学院蔬菜研究中心	59	446	13.0	17.0
3	马越	北京市农林科学院蔬菜研究中心	49	359	13.0	16.0
4	白冰	沈阳农业大学食品学院	25	76	5.0	7.0
5	王欢欢	北京市农林科学院蔬菜研究中心	7	30	3.0	5.0
7	王宇滨	北京市农林科学院蔬菜研究中心	9	42	4.0	6.0