酸性电生功能水对鲜榨梨汁品质的影响

• 作者: 刘海杰 李克娟 李里特 辰巳英三 郝建雄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸性电生功能水 多酚氧化酶 鲜榨梨汁
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 132-136
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

以皇冠梨为试材,利用酸性电生功能水对梨块浸泡,考察了酸性电生功能水对鲜榨梨汁品质的影响。结果表明,酸性电生功能水可将鲜榨梨汁中细菌总数降低1.5个对数值左右,并且可将梨汁中多酚氧化酶活性降低50%以上,其护色效果与添加0.1%VC的自来水相当,且梨汁风味接近对照。酸性电生功能水抑制多酚氧化酶的效果与酸性水中有效氯浓度、pH以及梨块与酸性水的比例有关。研究发现当酸性电生功能水理化指标为有效氯浓度100mg/L,pH5.0,料液比1：4时钝酶效果较为理想。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	刘海杰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	41	250	7.0	13.0
3	郝建雄	河北科技大学生物科学与工程学院	34	135	6.0	11.0
4	李克娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	12	2.0	2.0