高压二氧化碳对鲜榨梨汁贮藏稳定性的影响研究

• 作者: 丁占生 廖小军 廖红梅 赵俊杰 钟葵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压二氧化碳 梨汁 贮藏稳定性 多酚氧化酶 色泽
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 131-133,142
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

研究了高压二氧化碳(HPCD)对梨汁中多酚氧化酶(PPO)酶活钝化效果、透明度、色泽和褐变度的影响,并分析贮藏期酶活、透明度和色泽稳定性.结果表明,经HPCD(30MPa-40℃-60min)处理后梨汁中PPO残存酶活为19％;其钝酶效果显著高于相同温度的热处理(p＜0.05),说明HPCD钝酶过程中温度和CO2形成的压力具有协同灭酶作用;且在4℃条件下贮藏8周也能较好抑制PPO酶活.HPCD处理能抑制贮藏期梨汁透光率降低和梨汁酶促褐变、保持鲜榨梨汁的色泽,对保持鲜榨梨汁品质贮藏稳定性有较好效果.90℃-10min热处理也能有效钝化PPO酶活,但是在高温加热过程中促进非酶褐变,并且使梨汁透光率下降,增大梨汁浊度,对梨汁品质保持不利.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟葵	中国农业科学院农产品加工研究所	39	694	15.0	26.0
2	丁占生	江南大学食品学院	16	127	6.0	11.0
3	廖红梅	江南大学食品学院	16	68	5.0	7.0
4	赵俊杰		3	23	2.0	3.0
5	廖小军		4	42	3.0	4.0