高压脉冲电场对梨汁杀菌及钝化酶的研究

• 作者: 杨瑞金 赵伟 赵瑾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压脉冲电场 梨汁 沙门氏菌 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

研究了高压脉冲电场(PEF)对梨汁的杀菌钝酶效果的影响.结果表明,当电场强度30kV/cm,处理时间200μs,10℃水浴温度时,沙门氏菌数量最大降低了3.4个数量级.温度具有辅助杀菌效应,当样品温度从10℃上升至40℃时,沙门氏菌致死率进一步提高了1.8个数量级.脉冲电场能够降低梨汁中多酚氧化酶的活性,但多酚氧化酶对脉冲电场的抗性比微生物强,在0～20kV/cm范围的电场强度下,PEF对PPO几乎无影响;电场强度25kV/cm后,酶活显著下降.温度升高会加速多酚氧化酶的灭活,电场强度30kV/cm,时间1200μs,温度由10℃上升至40℃时,残留酶活从33.3%下降至13.2%.因此,PEF能有效杀灭梨汁中的微生物,并且能钝化其中的多酚氧化酶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
2	赵伟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	110	688	15.0	20.0
3	赵瑾	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	48	2.0	2.0