超高压和高温短时杀菌对绿色复合果蔬汁的杀菌效果与品质影响

• 作者: 刘夏衍 吴晓蒙 廖小军 王永涛 赵晓丹 赵靓 陈芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 复合果蔬汁 高温短时杀菌 微生物 品质 贮藏
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 114-123
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 10364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.020

摘要

通过感官评价,综合基本理化指标得出了一种较优的绿色复合果蔬汁的配方,并对比超高压(high hydrostatic pressure,HHP)和高温短时杀菌(high temperature short time,HTST)处理前后及其在4℃贮藏过程中的杀菌效果和理化品质变化.结果表明:对复合果蔬汁分别进行HHP(600 MPa/5 min)处理和HTST杀菌(86℃/15 s)处理后,果蔬汁中菌落总数从5.18 lg CFU/mL,下降至1.07 lg CFU/mL和1.111g CFU/mL,霉菌酵母、乳杆菌和嗜冷菌均未检出,达到国家要求的果蔬汁卫生标准;HHP处理后的果蔬汁总酚含量为43.645 μg/mL,显著高于HTST绿色复合果蔬汁;与HTST处理相比,HHP处理可以更好地保持复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽和抗氧化性等营养和品质指标.在4℃,15 d的贮藏期间,经HHP处理和HTST杀菌后的复合果蔬汁微生物指标均未超出国家卫生标准,且经HHP处理后的复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽品质、总酚含量和抗氧化能力等各项品质指标均优于HTST杀菌组.因此,HHP绿色复合果蔬汁保持了更好的品质.