超高压处理对蓝莓汁品质的影响

• 作者: 孙爱东 张师 李路宁 王寅 陈健 陶晓赟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 蓝莓汁 品质
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-51,57
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

以蓝莓汁为原料,采用200～500MPa高压分别对蓝莓汁处理5～15min,对处理后的蓝莓汁进行微生物和理化指标检测 研究结果表明:超高压处理杀菌效果显著,400MPa处理10min已无菌落检出；高压处理对蓝莓汁色泽、还原糖、可溶性固形物的影响较小,蓝莓汁中的花青素和Vc含量在高压处理后保留率达90％以上,而总酸和总酚含量略有下降.