复合果酒发酵工艺的研究

• 作者: 宋慧 张红雨 强阿娟 李超 栗亚男 苏博
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 医学
• 关键词: 山楂 红枣 枸杞 果酒
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 115-119
• 页数: 5页
• 分类号: R151.3
• 字数: 2899字
• 语种: 中文

摘要

山楂、红枣和枸杞具有很好的营养和保健作用,是我国传统的药食两用食品.以山楂、红枣和枸杞为原料,采用液态发酵工艺酿造新型复合果酒.研究了发酵液的初始糖度、初始酸度、发酵时间和接种量对复合果酒发酵效果的影响,并通过正交试验对复合果酒的生产工艺进行优化,最终确定了最佳工艺参数.结果表明:当山楂汁、红枣汁、枸杞汁的最佳混合体积比为7∶2∶1时,发酵后复合果酒的整体品质最好.从R值推断出对酒精度影响最大的因素为初始糖度和酵母接种量,其次分别为发酵时间和pH值.酒精发酵的最佳条件为:初始糖度18％、接种量0.6％、pH4.0、发酵时间6d.在此条件下所发酵的复合果酒颜色浅红,有浓郁的山楂红枣香味,澄清透亮,口感醇厚,风味独特,酒精度可达8.9％ vol.