芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

• 作者: 孟金明 曾丽萍 李全丽 樊爱萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果 胡萝卜 复合果酒 发酵
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 156-162
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6897字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.026

摘要

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究.采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO2添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件.结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO2添加量为55 mg/L、初始糖度为24％、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12％.在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62％vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L.酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚.