芒果、胡萝卜、复合果酒发酵过程中理化成分和香气物质的变化

• 作者: 和川琦 孟金明 曾丽萍 樊爱萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果 胡萝卜 复合果酒 理化成分 香气物质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 6428字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.12.002

摘要

为了更好的控制复合果酒发酵过程和提升果酒品质,通过常规理化检测手段与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,对芒果胡萝卜复合果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、总酚、干浸出物、甲醇和香气物质进行分析.结果 表明:在发酵过程中酒精度先上升后趋于平稳,总糖含量不断下降,发酵8d后果酒酒精度为13.37％ vol;总酚和干浸出物含量呈先上升后下降的趋势,其中总酚在发酵第3d时达到最大值395.17 mg/L,干浸出物在发酵第4d时达到最大值24.20 g/L;发酵过程中甲醇的含量迅速增加,在发酵第6d时达到最大值103 mg/L.同时,质谱结果表明:芒果胡萝卜果汁共检测出23种香气物质,主要香气物质是萜烯类(65.55％),其特征香气成分为3-蒈烯、萜品油烯和β-石竹烯;芒果胡萝卜复合果酒共检出55种香气物质,随着发酵的进行,萜烯类的相对含量逐渐降低,酯类的相对含量逐渐升高,发酵8d结束,酯类成为果酒的主体香气物质(72.58％),其特征香气成分为癸酸乙酯、月桂酸乙酯和辛酸乙酯.