桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

• 作者: 何颂捷 孙时光 左勇 张晶 张鑫 秦世蓉 谢光杰 黄丹丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑椹果酒 酒精度 挥发酸 有机酸 变化
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 18-22,28
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.004

摘要

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150g/L、柠檬酸添加量1g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒pH、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析.结果表明,在主发酵过程中,pH先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6d时,理化指标趋于稳定.发酵结束后,理化指标分别为:pH4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22％vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115g/L;通过感官评价,发酵6d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	左勇	四川理工学院生物工程学院	107	566	12.0	18.0
2	谢光杰		11	42	4.0	6.0
3	黄丹丹	川北医学院基础医学院	18	66	6.0	7.0
4	张晶	四川理工学院生物工程学院	30	101	6.0	8.0
5	张鑫	四川理工学院生物工程学院	17	54	4.0	6.0
6	孙时光	四川理工学院生物工程学院	10	48	4.0	6.0
7	何颂捷	四川理工学院生物工程学院	5	29	3.0	5.0
8	秦世蓉	四川理工学院生物工程学院	5	29	3.0	5.0